Wyzwolenie gastronomii spod ekonomicznej niewoli
W ostatnich latach pewna część środowiska ekologicznego, czy też alternatywnego, podejmuje próby rozkręcania interesów gastronomicznych. Próby te przyjmują postać zakładania lokali oferujących posiłki wegańskie. Tą drogą alternatywne idee, wzorce kultury i praktyki zaczynają przybierać formę towarową.
Proces utowarowienia polega w tym wypadku na powiązaniu względnie oryginalnego czy egzotycznego wegetariańskiego menu, z ideą ochrony przyrody i z symboliką odwołującą się do spuścizny ruchów ekologicznych. Towar, który łączy ze sobą owe elementy, wytwarzają pracownicy lokalu, a zysk osiągnięty dzięki jego sprzedaży zagarnia ich szef. Prowadząc swój interes, czerpie on z historycznych doświadczeń walk ekologów i ich kreatywności, lecz jego podstawowym celem nie jest rozwój ruchu ekologicznego ani walka o prawa zwierząt i związana z nią zmiana panujących stosunków społecznych. Tutaj walka toczy się o osiągnięcie dodatniego wyniku finansowego prywatnej firmy. Właściciele gastronomii ekologię i weganizm sprowadzają więc do formy towaru, który sprzedają w celu maksymalizacji zysku.
Zdarza się, że wegański biznes nawiązuje do etosu ruchu ekologicznego i podtrzymuje z nim związki poprzez finansowe wspieranie określonych grup działaczy i eksponowanie używanej przez nie symboliki. Wraz z udzieleniem takiego wsparcia lokal na różne sposoby informuje o tym swoich klientów, co potencjalnie może wywołać wrażenie, że jest on niejako częścią szerszego ruchu społecznego. Podobne zabiegi służą po pierwsze przywiązaniu starych i zdobyciu nowych klientów, którzy będą skłonni zapłacić więcej za oferowany towar, gdyż zyskają poczucie, że dzięki temu działają na rzecz „wyższej sprawy”.
Po drugie, wspieranie przez lokal „wyższej sprawy” o charakterze ekologicznym, ułatwia jego właścicielowi pomniejszanie znaczenia sprawy pracowniczej. Dzieje się tak, gdy pomoc udzieloną określonej grupie ekologicznej wykorzystuje on do przysłonięcia praktyki pogarszania warunków pracy zatrudnionych przez siebie pracowników. Środki finansowe, które zostały przez nich wypracowane i w pierwszej kolejności powinny trafić do nich samych, wypływają do zewnętrznej grupy ekologicznej, która jednocześnie zostaje wpisana w ramy kampanii marketingowej konkretnego lokalu. Bywa więc, że zagarnięcie przez właścicieli firm owoców pracy kucharzy/ek, kelnerów/ek i kasjerów/ek odbywa się z pomocą niektórych organizacji ekologicznych. Ich rola sprowadza się wtedy do ocieplania wizerunku branży, która, jak powszechnie wiadomo, nie jest szczególnie przyjazna dla osób w niej pracujących.
Sięganie do dorobku ruchu ekologicznego celem wzmożenia wyzysku pracowników, idzie w parze z wykorzystywaniem przez biznes stosunków koleżeńskich, na których tenże ruch się opiera. Owe stosunki są często budowane w kontrze do powszechnie panujących stosunków ekonomicznych. Ich podłożem są wspólne działania, zorientowane na ochronę środowiska, a nie na maksymalizację zysku. Tego rodzaju stosunki współpracy w zetknięciu z biznesem gastronomicznym tracą jednak swój postępowy potencjał. Koleżeństwo zakładające brak wzajemnej nierówności we wspólnie podejmowanych działaniach, zostaje zastąpione zakładową hierarchią. Zysk osiągany przez właściciela uzależniony jest od stopnia wyzysku zatrudnionych, walka o wyzwolenie zwierząt nie ma tu nic do rzeczy. Jeżeli o organizacji pracy i podziale jej wytworów nie decydują pracownicy, odwoływanie się do koleżeństwa jest tylko jedną z metod wyciskania z nich pracy dodatkowej. Jeżeli część wytworów twojej codziennej pracy przywłaszcza ktoś inny, to w takim wypadku nie ma mowy o koleżeństwie. Pomiędzy wyzyskiwanymi i wyzyskującymi w gastronomi panuje więc nierówność, której utwierdzanie pociąga za sobą rozkład kultury alternatywnej.
Zeszłoroczny strajk pracowników wegetariańskiego baru Krowarzywa w Warszawie, stał się przyczynkiem do dyskusji i działań, dzięki którym powstała Poznańska Międzyzakładowa Komisja Pracujących w Gastronomii przy Ogólnopolskim Związku Zawodowym Inicjatywa Pracownicza. Tutaj można przeczytać wywiad z działaczem tej komisji pracującym w poznańskim barze Wypas, którego właścicielki, podobnie do szefostwa baru Krowarzywa, sięgają do wspólnego dorobku środowiska alternatywnego po to, aby przekuć go w swój indywidualny zysk.
KK
